1890124.jpg

Ohrasta sahtimaltaaksi<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

on monivaiheinen työ jota tehdään kellon ympäri niin Jouluna kuin Juhannuksena . Ohran saamiseksi sahtimaltaaksi on moni vaiheikas prosessi; ohran vastaanotto, liotus, idätys, kuivaus, idun poisto, varastoon, sekoitetaan sopivat mallasseokset, jauhetaan säkkeihin ja kaiken tämän jälkeen keskusliikkeiden ja kauppojen kautta kuurinalle . Se voidaan toteuttaa erilaisissa ammeissa/laareissa mutta mallastaminen on kuitenkin käytännössä aina samanlainen prosessi.

Ohran saavuttua mallastamoon se puhdistetaan, sekä epäpuhtauksista, vieraista–ja viallisista jyvistä että pölystä .

Tämän jälkeen jyvät lajitellaan koon mukaan koska tasakokoinen ohra mallastuu tasaisemmin, parhaimmat maltaat saadaan isoista jyvistä .

Ohraa kuivataan jotta sen itävyys säilyy varastoinnin aikana, minimissään jyviä säilytetään varastossa sen aikaan, että saadaan laboratorioanalyysit tehtyä.

Liotus alkaa viljan pesemisellä ja kosteuden nostaminen itämisen aloittamiseksi 40 -45 %. Liotus vaiheeseen vaikuttavat mm ohralajike, jyvän koko ja muoto, valkuaispitoisuus

Idätys tapahtuu hallituissa ja halutuissa olosuhteissa. Ohraa on käännettävä idun kasvun takia yleensä kerran vuorokaudessa. Idätyksen tärkein vaikuttava tekijä on kosteus jota säädetään ruiskuttamalla vettä idätyksen alussa. Lämpötila on idätyksen aikana 13- 18 astetta ja sitä säädetään puhaltamalla ilmaa laarin alta. Sahtimaltaan idätys aika on pääsääntöisesti 5 vrk. Idätyksen tarkoitus on möyhentää jyvää siis muodostaa entsyymejä, hajottaa tärkkelystä, soluseinämämateriaalit ja varastoproreiinit myös alentaa rasvapitoisuutta sekä tietysti itujen kasvu.

Maltaan kuivatus tapahtuu puhaltamalla lämmintä ilmaa,. aluksi 50-60 asteista, mallaskerroksen läpi jolloin veden haihtuminen maltaasta on voimakasta . Kuivatuksen aikana lämpötilaa nostetaan asteittain kunnes mallastyypille sopiva loppulämpötila saavutetaan. Sahtimaltaan kuivatus lämpötila on 83 -85 astetta. Mitä tummempi mallas on sen korkeampi loppu lämpötila. Lopuksi mallas jäähdytetään. Keskimääräinen kuivaus aika on 24 tuntia. Aluksi möyhentymistä edistävät reaktiot jatkuvat niin kauan kuin kosteus on riittävä ja lämpötila entsyymien toiminnalle tarpeeksi alhainen. Kuivatuksessa tapahtuu myös entsyymien tuhoutumista, sitä enemmän mitä nopeammin lämpötilaa nostetaan ja mitä korkeampi loppulämpötila on. Entsyymit halutaan säilyttää maltaissa, koska niiden avulla pilkotaan maltaan tärkkelys pienemmiksi sokereiksi, jolloin hiiva voi käyttää sokereista alkoholia.

Kuivauksen tarkoitus on itämisen pysäyttäminen, veden poisto, säilyvään muotoon saattaminen sekä tietysti maltaan ja maun muodostuminen.

Nyt on idun poiston vuoro joka tehdään koneellisesti. Tämän jälkeen mallas varastoidaan ja tietysti tutkitaan. Kun on sahtimaltaan tarve siilostosta otetaan tarkoitukseen sopivat maltaat sekoitetaan jotta saadaan näku ja väri kohdilleen sitten sen jälkeen jauhetaan suoraan säkkeihin . Matka ohrasta maltaaksi kestää 8 päivää ja 100 kiloon sahtimallasta tarvitaan 133 kiloa ohraa usein miten 100 % kotimaista . Mallas säilyy paperisäkissään puolisen vuotta tietenkin huomioon ottaen säilytys olosuhteet.

Sahtimaltaan teko on haastavaa koska ohrasadon laatu vaihtelee siinä missä vaikkapa viinirypäleetkin.  Maailma on täynnä hyviä ja huonoja vuosikerta viinejä mutta sahti se on aina vaan hyvää .