TARINAA JA ASIAA SAHDISTA SIIS VIERTEESTÄ SEKÄ IHAN SIITÄ ASIAN VIERESTÄ.
ETHÄN KOPIO KUVIA ETKÄ VALOKUVIA LUVATTA (c)
MALTAAT, VESI, HIIVA, HUMALA, VIERRE
tietolähteet;kirjat ;Kerttu Suurosen kirja Ohrainen Olut , Sahtikirja Ulla Asplund sekä Perinnetieto
piirrokset Tauno Korpela vuosien varrelta ja 'tänään'tehtyjä.
PIIRROSTEN KOPIOIMINEN ON KIELLETTY (c)
Elias Lönnrot merkitsi aikanaan muistiin rukouksen: 'Anna Jeesus otra vuotta, Jumala jyväkeseä, Herra heinän kuivautta; saisi orjatkin olutta, kasakatkin kaljavettä, vierrettä kivenvetäjät'
Mallasvilja valittiin tavallisesti jo riihessä. Jyvien piti olla virheettömiä, sillä katkenneet ja murskaantuneet jyvät eivät itäneet, vaan pilaantuivat liotettaessa ja idätettäessä.
Olutta varten Suomessa on mallastettu enimmäkseen ohraa, harvoin ruista ja vielä harvemmin kauraa.
Ohran ja rukiin sekoitus on ollut suosittu.
' Ruismaltaita täyty olla vähäinen osa antamaan oluelle ruskean, kauniin värin.'
' Kauramaltaat panevat oluen kauniisti vaahtoamaan.'
Sitten kun on jyvät valittu ,pannaan ne säkkiin, säkki vain puolillensa, ja viedään jokeen likoon. Ruissäkki sai olla kaksi yötä ja ohrasäkki kolme yötä liossa. Sen jälkeen ne tuodaan lämpimään saunaan itämään,kaksi tai kolme yötä. Kun idut alkoivat tunkeutua säkin läpi , lopetettiin idättäminen. Itämisasteita oli useita, toinen toisiinsa takertuviksi jyvänipuksi toinen itusuulle eli maitosuulle. Jos haluttiin punaista ja väkevää olutta idätettiin jyviä enemmän ,muttei niin että itu tuli jyvän kummastakin päästä.
Karviassa laulettiin' Olin minä mallassaunassa pelästyin minä kauheasti kun luulin halaavani nättiä likkaa ja halasinkin mallassäkkiä'
Kyllilsi itäneet jyvät levitettiin saunan parveen ja sen jälkeen on saatava imeltämiselle 'äkkipysäytys'. Savua piti saada nopeasti sauna täyteen - ja saatiinhan sitä ensihätään katajista.Maltaita saatettiin kuivata mallassaunassa jopa 14 vuorokautta. Mallaslavoille levitettyjä maltaita oli usein käänneltävä, sen vuoksi mallaspiika vietti usein yönsä saunassa. Mallassaunan valvojaiset onkin sitten ihan oma tarinansa. Kuivat maltaat hierotaan puhtaiksi ja seulotaan ja lähetetään myllyyn.
Kuivat maltaat jauhettiin(joskus heti kuumaltaan)' karkeen hyyräkäksi' eli tarkasti sanoen:' ensimmäinen poikki, toinen halki, kolmas lituskaksi'
Veden pitäisi olla pehmeätä ,muttei kuollutta vettä. Lähteet, joet ja hereät kaivot ovat hyviä olutveden antajia. Valkoinen vesi, runsaasti ilmaa sisältävä vesiputousten ja koskien vesi oli parasta. Huonompia ovat sadevesi, suovesi ja hitaasti virtaavan mutaisen joen vesi. Vesi on erilaista, paitsi eri paikkakunnilla, eri vuodenaikoina, vaikutti suuresti oluen makuun.
Humalan viljelyn sanotaan olevan niin vanhaa, että kaikki luonnonvarainen villihumalakin Rovaniemeä myöten on humalan siemenistä alkunsa saanutta kasvustoa. Humalantappo eli –tarha turvattiin jo Manu Eerikinpojan maanlaissa (1347)Laissa säädettiin kuolemanrangaistus sille, joka varasti humalaa tarhasta, olkoon tarha kotipihassa tai ulkosaarilla. Mallassaunailtoja edeltäviin iloihin kuului alkusyksystä, ennen syysmyrskyjä Pertun päivän aikoihin ,humalan korjuu tarhoista. Kovan päivätyön jälkeen tämmöinen aherrus olisi käynyt raskaaksi monelle, ellei hyvä kestitys , piiriä kiertävä olutkannu ja hilpeä tarinointi olisi pitänyt nyppijöitä virkkuina. Humaloilla ajan alussa saatettiin maksaa jopa osa viljaverosta. Ennen aikaan oli melkein joka talossa humalisto.Isäntäväki piti huolen humaliston lannoituksesta.Humalan suurimpana etuna sahdin tekijät pitivät säilyvyyttä lisäävänä tekijänä. Sanotaan myös jotta kun sahtiin lisätään humalaa se käy päähän eikä jäseniin.Sahti saa makuja kuurinan pohjille asetuista vierteen siivilöimisessä käytettävistä oljista, pavun varsista tai marjaisita katajista. Harvoissa paikoissa on merkintöjä muun mausteen kun humalan käytöstä, mutta muutamia kuten kuminaa, tupakkaa, köyhänkansan mausteita ketokatkero, vesiapila jopa koiruohoa (kun sahti on mennyt pilalle). Joissakin on olutta terästetty panemalla avattu viinapullo käyvään kaljatynnyriin mutta sitä on pidetty pahana tapana ettei se ole muuta kuin ymmärryksen varastamista vieriltaan.Suopursulla maustettu olut antoi kovan ja nopean humalan , mutta niin oli pohmelokin ja päänsärkykin kova.
Hiiva,pusku,jästi ...
Yleensä oltiin kaukonäköisiä ja varattiin hiivatuppu, hiivakoira, hiivapullo tai puseroita seuraavan sahtipanoksen käytteeksi. Nämä säilytettiin kuvattuna tai kylmässä kellarissa. Ja niin uskomattoman pieni kuin hiiva nokare onkin , se saa yön kuluessa aivan ihmeitä aikaan. Jollei 'ihmettä' kuulu, ovat sysmäläiset keksineet panna lautasen kumolleen vierreastian pohjalle ja sen alle kertynyt, pienestäkin käymisestä syntynyt hiilihappo rupeaa kuplien purkaurumaan - jo alkaa vierre humpata.Jos sattui niin hullusti niin, ettei mitään käytettä ollut, sekoitettiin piimään, maitoon tai veteen jauhoja ja kaljan pohjasakkaa, josta saatiin pusku. Käyteaineen kuoltua yritettiin käyminen saada alkuun koskipaikoista haetulta vaahdolla ja sian koulasta ( karjun kun se oli kiimassa). Ellei talossa ollut käytettä, piika joutui helmat hulmuten juosta kenties kilometrien päähän naapuriin uutta käytettä hakemaan ja monen tunnin viivästyminen käytteen panossa saattoi koko vaikkapa talkoosahdin epäonnistumisen vaaraanJa auta armias sitä joka hiivan joi.
Pintahiiva( hiivakuohu) otetaan käyvän vierteen päältä tappuroihin tai liinaan taihi pinnalta otettiin humalat ja kuivatettiin uunissa , auringossa tai ihan vaan tupan nurkassa.
Pohjahiiva siis pohjasakka otettiin talteen puloihin ja säilytettiin kylmässä tai kuivatettiin sellaisenaan tai sekoitettiin jauhoihin jonka jälkeen se kuivattiin. Kuivatettu hiiva säilyi paremmin kuin juokseva hiiva. Pinta- ja pohjahiiva saatettiin sekoittaa keskenään ja sen jälkeen kuivata. Käyttöön otettaessa kuivattu hiiva ensin kostutettiin. Vanhat emännät olivat sitä mieltä että ostohiivalla käytetty sahti kävi liian äkkiä ja oli vaarassa hapantua, porahtaa. Sahdin hiivalla leipuritkin nostattivat leipiänsä.
Jos vierre oli niin makeaa ja sakeaa, että se liimasi maistajan huulet yhteen ja sen jälkeen suuta aukaistessa kuului pikkuinen napsaus, tuli vierteestä hyvää sahtia.
Ensimmäisellä erilleen otetulla vierteellä oli paikkakunnittain minta eri nimeä; ensipää, pääoma, pääkäry. Niin myös loppu vierteellä oli eri nimiä; nenätippu, jälkitippu, jälkiheikki, lopputippa, tippukalja, virsuvettä. Mutta jos hyvin tarkkaan ja pitkään uitettu vierre pantiin jälleen pataan ja huolellisesti hämmentäen annettiin sen kutistua puoleen saatiin toisenlaista vierrettä ; offermeijaa, tupulisahtia tai ruotsalaisittain dubbeltöl.
